Pour ceux qui sa intéresse, j’ai fait une petite vidéo qui montre comment changer les mentions légales de son appareil.
Biensur pour cela il faut un iPhone/iPod touch jailbreaké.

Donc résumons c’est vraiment très simple.
Il vous faut vous connecter en SSH.
Ensuite vous allez dans : /root/Applications/Preferences.app
Puis selon, vous avec un iPhone vous ouvrez : acknowledgements-iphone.html
Ou un iPod touch vous ouvrez : acknowledgements-ipod.html

Vous le modifiez.

Puis vous faîtes un Respring de votre appareil.
Et voilà.